Ősdurum/Tönke

A tönke eredete
"A fáraók gabonája"

A tönke (Triticum turgidum ssp. dicoccon) az egyik legősibb pelyvás gabonaféle, amelynek termesztése már 10.000 évvel ezelőtt elkezdődött és egyes gabonatermesztési területek, illetve történelmi korok uralkodó gabonája volt. Egyéb ismert nevei az ősdurum, vagy kétszemű búza.

A tönkebúza egyike az elsőként nemesített gabonáknak a régi mediterrán táplálkozás sarokköve volt. Igénytelensége, betegségekkel szemben mutatott szívóssága és kedvező élettani hatása miatt ismét egyre jobban teret hódít. 
Ezt a gabonát sokkal finomabb liszté őrlik, mint a többi búzafélét és ezáltal ideális finom pékáru elkészítéséhez. Teljes kiőrlésű feldolgozásával készült termékek rost- és tápanyagtartalma magasabb, mint az egyéb búzafajok esetén.
Táplálkozásban betöltött szerepe azért is jelentős, mert a tönkebúzában található fehérjéket az emberi szervezet 100%-ban képes hasznosítani az egyéb búzafajták 20-30%-ával szemben. Ebből következik, hogy ugyanakkora területen megtermelt tönkebúza több ember fehérjeszükségletét elégíti ki, mint más búzafajok.

A tönke beltartalmi értékei

A tönke kifejezetten magas tápértékű élelmiszer. Különösen gazdag ásványi anyagokban, így magnéziumban, vasban, cinkben, B1-, B6- és E-vitaminban. A búzához képest 10-20 százalékkal több folsavat tartalmaz. Fontos fehérje- és rostforrás.
A tönke tökéletesen alkalmas tésztafélék előállítására. Mivel a tönkeszem keményebb, mint a búza, pompás „al dente” hatást vált ki, vagyis a tönketészta roppanósra fő. Enyhén diós ízhatású.
Mivel az ősi gabonafélék nem keresztezhetők a napjainkban termesztett búzával, a tönkének és a tönkölybúzának megmaradtak az eredeti tulajdonságai. Ezért sok ember arról számol be, hogy ezeket a gabonaféléket könnyebben meg tudja emészteni, mint például a búzát, ill. nem allergiásak rá. Ez tapasztalatokat azonban tudományosan még nincs alátámasztva.

A tönke pelyvás gabonaféle, ami azt jelenti, hogy a gabonaszemet körülvevő pelyva szorosan rátapad a magra és még aratáskor sem válik le róla. Ezáltal a tönke feldolgozása sokkal nagyobb erőfeszítést igényel, mint a búzáé vagy a rozsé. Ugyanakkor ez a különleges burok igen erős védelmet nyújt a kártékony környezeti hatások ellen, így például megvédi a szemet a gombásodástól. A tönkekalász fekete színe a káros UV-sugárzástól védi a magot.
Különösen az ökológiai gazdálkodásban becsülik nagyra előnyös tulajdonságait, mint például igénytelenségét. Termesztése hozzájárul a biológiai sokszínűség megőrzéséhez és ezáltal környezetünk védelméhez!

Forrás: izsop.hu     
heliosbio.hu